舌尖上的泸西・美食篇

视频介绍

一方水土养育一方人民，一方人民创造一方文化，泸西建制较早，人杰地灵，不仅有悠久的历史，更有特色传统的饮食文化。

泸西不但拥有令人叹为观止的云南第一洞——阿庐古洞，更有令人垂涎的荞麦文化食品、荞粑粑、宫廷象眼肉、栗烟熏香火腿、羊汤锅、康宝元凉品、甜肉、骨头参、皮肝参、火腿洋芋焖饭、五色饭、荞酒、高原梨等美味佳肴。

走进泸西，您不但可以欣赏到以阿庐古洞为代表的集湖、泉、瀑、洞为一体的泸西旖旎的风光，更可以品尝到极富传统文化的特色饮食，让你既饱眼福又饱口福。

泸西的饮食多姿多彩，博大精深，源远流长，很有地方特色。

一、康宝元

康宝元是泸西最有名的凉品，因这种独特的口味是由康宝元所创，所以泸西人就用他的名字来命名这种凉品饮食。

康宝元凉米线、凉煎粉、凉面条的主要特点是酸中微甜，特别是白色的米线、煎粉与金黄色的面条放在一个碗里，再配上酸醋、酱油、卤汤、辣椒油、大蒜、芫荽等佐料，看着赏心悦目，吃着酸甜可口，使人食欲大增。

康式凉品的独特之处在于他的卤药、酸醋是自己配方。据了解，康宝元的卤药是由陈草、甘松、砂仁等十多种香料组成，除了子女外概不外传；酸醋是用柠檬酸烧开水加白糖勾兑，吃了不会拉肚子，大人小孩均可以吃。此外，康式凉品的独特之处还在于他的原料精细，比如，煎粉就是自己蒸，蒸之前先勾芡，这样，吃起来润口、有筋骨、不容易断；面条是自己人工擀，揉得非常熟，下锅煮后汤很清，吃起来柔软、香脆。

二、泸西“老砍刀”

“老砍刀”卖得是小锅单煮，当街的炉灶甚为庞大，红红的炭火把铜锅烧得呼啦啦作响，用的铜锅和碗也比一般店铺的更大一号，从外面看过去，整个米线铺则显得有些粗狂。“老砍刀”40秒钟就煮一碗米线，用的主料和佐料比一般的米线铺更多些。此外老砍刀”不设找补，顾客必须自备零钱。就像公交车上的投币系统一样，少了不行，多了不找。如果你只吃一碗米线而给了100元钱，店主也敢收下，做出100元的米线。比较有趣的还有：“老砍刀”从不讲先来后到，谁点的米线贵就先做谁的；“老砍刀”还实施明目张胆的价格歧视，对“吃国家饭的”工作人员一律贵出5元；据说“老砍刀”还有“看人下菜”的本事，官人有官人的价、乞丐有乞丐的价，还一看一个准。

三、荞系列

泸西盛产荞，尤以该县的三塘、向阳两个山区乡（俗称东山梁子）最多。

泸西的荞系列产品主要有荞丝、荞玉片、荞自发粉、荞营养糊、荞奶粉、荞面条、蒸荞糕、荞饼、荞糕点、荞粑粑等。随着人民群众物质文化生活水平的不断提高，人们越来越关注自己的健康，因此，作为绿色食品的泸西荞产品也越来越受到人们的青睐，产品畅销昆明市、红河州、曲靖地区，远销上海、天津、广东、四川等地。

四、汤锅

泸西的汤锅主要有羊肉汤锅、牛肉汤锅、狗肉汤锅等。泸西汤锅因选料、制作独特而味道鲜美，名扬四方，尤以羊肉汤锅最为有名。

（一）羊肉汤锅

在泸西，随便走进哪个羊汤锅店里，数十只煤炉炭火熊熊，煮羊肉的大锅里白浪滚滚，大卸八块的羊肉和肥嫩的羊杂碎上下翻腾，香味扑鼻。一些常客说，羊吃百草，羊肉本身就是一道美味的中草药，具有驱寒补虚健胃之功能。如今，羊汤锅已成为泸西县饮食的一张“王牌”。

（二）牛肉汤锅

其汤鲜美、清甜，肉香味醇，麻辣适中，爽口诱人，营养丰富，具有滋补之功效。

五、烧洋芋

泸西特别是当地的老东山是盛产洋芋的地方。烧洋芋，是最普通、最简便也是最原始的食物加工法，泸西县的电影院、文化宫门前的烤洋芋摊前往往坐满了钟情于烧洋芋的食客。

六、泸西甜肉

甜肉是泸西县独具风味的名菜之一，一般大小宴席都不可少，尤其是农村办的宴席更是如此。

甜肉以鲜猪肉、红糖、红枣为主料。但选料颇有讲究：猪肉必须选择皮薄肉嫩的猪脊肥肉，然后削去瘦肉；红糖必须是上等红糖；红枣以果大肉厚味蜜的陕西枣为最，次以山枣（山西、山东枣）。

    食用时在碗中放入芝麻、白糖、玫瑰、桂圆等，这样的糖肉，肉块呈琥珀样，晶莹闪烁，吃入口中肥而不腻，甜而不厌，入口即化，是老幼皆喜的一道菜肴。

七、象眼肉

象眼肉也是甜肉食的一种，因其形状像一只只眼睛而故名。

制作象眼肉时，把选好的猪肥肉切成长形薄片，取泡洗过的去核红枣一枚，在肥肉片上放一层糖洗沙，摊平后把枣子用肉片包裹成筒状，竖放在空碗中，放满后，再把煮好的糯米饭拌上蜜饯丁、桃仁、松仁、去皮花生米、猪油、红糖等，拌匀后放在肉上面，放入蒸笼内蒸一二个小时即可。

食用时，取出翻在另一个碗中，放上糖稀（白糖稀较好），此时碗中的肉就像一碗呈网络状的眼睛，并颇具“八宝饭”的美味。

八、粉蒸排骨

粉蒸排骨是泸西食用猪排骨的一种传统吃法，也是大小宴席上的一道常菜。

食用时翻入另一个碗中，加上油辣子、葱、酱油、醋、芝麻油（按食用者口味酌加）等即可上席。上席的粉蒸排骨热气腾腾，清香四溢，沁人心扉。

九、连城土鸡

在泸西的老东山——三塘乡的连城，这里农家饭桌上做出的土鸡非常好吃。其实它的做法也很一般，无非就是把鸡宰杀洗净，砍小后放入油锅爆炒，并放入草果、八角、胡椒、辣椒、葱、味精、盐巴之类的调味品，然后再放水煮熟。连城土鸡之所以好吃，其实有三个原因：一是原材料本身就是土鸡，土鸡生长慢，鸡肉水份少，而喂养饲料的肉鸡生长较快，水份多，吃起来肉鸡的口感就肯定不如土鸡的好；二是这里海拔达2300多米，气候冷凉，土鸡不但生长较慢，而且它吃的都是包谷、麦子、虫子等，加之又是放养，自然它的肉是铁轧有筋骨的；三是连城土鸡的做法除了加入必需的调味品外，他们往往还会放一点味道香醇的东山老火腿与土鸡并着煮。

十、东山火腿

东山火腿因产地在老东山而得名。泸西县的三塘乡、向阳乡地处高寒山区，气候冷凉，俗称老东山，当地群众常年烧柴，适宜腌制火腿。

烟薰的东山火腿，表面乌黑油亮，一旦把表层的乌黑之物削去，切开火腿，色泽鲜艳，清香扑鼻，瘦肉呈玫瑰红，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红色。单独炒或与其他食物佐食，均令人唇齿留香，回味悠远，是本地宴席或居家招待宾朋的名菜之一。

十一、牛干巴

泸西回（zu）腌制的牛干巴因其色佳味美、营养丰富而深受各族群众的喜爱。牛干巴已成为泸西县回（zu）餐桌上必不可少的标志性风味食品之一。

每年农历正二月间，泸西的回（zu）家家户户便开始张罗着购买老牛，或将自家即将要淘汰的耕牛关起来喂养。先以嫩草催膘，再增加蚕豆面、蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。有经验的回（zu）老人还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们常说：“厩干食饱牛长膘”。经过精心喂养，瘦弱的老牛变得毛光水滑，膘肥体壮。

在寒露节令前后，由于天气渐凉，适宜冷冻牛肉，回（zu）大都选择在这段时间里宰牛并腌制牛干巴。

牛干巴最常见的吃法是放适量的干椒、薄荷并着油煎，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后放糖醋又是另一种味道。火烧干巴是把干巴用火烧熟，去除焦黑部分，大力捶松其组织，干巴呈肉松状而食用，风味十足。干巴丝是将干巴撕成极细而长的肉纤维，经油炸后入口即酥

十一、咸菜腌菜

骨头生、皮肝生、腌酸菜、豆豉

十二、泸西的酒

近些年来，泸西县有兰益酿造公司等多家荞酒厂，特别是泸西兰益酿造有限公司是一个有50多年酿造历史的酒厂，该厂生产工艺既保持传统的酿造工艺，又独到而科学地开创出一套新的酶解工艺，可生产、调制出不同风格、不同品种、不同档次的食用白酒和营养型白酒，产品达到了多元化。目前主要产品有“系列荞酒”、“松子酒”、“清酒”等多个品种。该厂产品包装采用杯装形式，既方便又温馨，为云南首家独创，有独到之处。

泸西荞酒以高寒山区的苦荞为原料，采用小曲发酵生产工艺精心制作而成。苦荞自播种到收割不施肥、不施农药，是天然的绿色作物。其味微苦、平寒、无毒，含有其它谷物不曾含有的芦丁，并含维生素B、脂肪、蛋白质等人体必需的营养元素。所含蛋白质、核黄素在所有谷物中居首位。因此民间把苦荞作为消炎、健脾胃、防治高血压和毛细血管出血以及防治糖尿病的药用食物。选用优质苦荞酿制的泸西荞酒醇香清雅、回甜爽口，酒尾略带清苦，颇具独特的苦荞风味。