【美食】人间珍馐老东山火腿

有人说“美食，是记忆中最浓的乡愁。”不错，老东山火腿的香味，一直萦绕在我记忆深处，是停留在味蕾上的外婆家的味道。这些家乡美食的味道，早已经过岁月的沉淀和发酵，幻化成为乡愁的一部分。

春节前夕，二舅打电话叫我们全家回去吃杀猪饭，我们欣然前往。那是一个冬日的早晨，暖暖的阳光照在身上很是舒服，车子沿着蜿蜒的水泥路一路前行，晨曦中天海苍茫，雾霭里氤氤氲氲，云海翻涌瞬息万变，群山在云海间时隐时现，亦真亦幻，宛如一幅纤尘不染的水墨画卷。四十分钟的时间就到三塘村，母亲感慨万千，“以前要走半天的时间，现在开车四十分钟就到了”。二舅家在村东头，红墙碧瓦的二层小洋楼在阳光下格外夺目，屋子后面有几棵高大的核桃树，树下面是一间单独的瓦房，用来熏制老东山火腿的。

推开门，一排排老东山火腿用稻草绳打结套于火腿小腿关节处，挂在屋内的横梁上熏制，火腿皮色黄亮、皮肉干燥、内外紧实、薄皮细脚、腿头不裂，形如琵琶或竹叶形，完整均匀，皮色棕黄或棕红，并显亮光。可用一竹签刺入肉中，拔出后闻之，有浓郁香气。据二舅介绍，早在十年前老东山火腿就已经有了自己的农民专业合作社，由三塘供销社牵头来培训社员熏制火腿。在短短9年的时间里，三塘供销社磐江老东山火腿专业合作社已蜕变成为“中华全国供销合作总社示范社”、中华全国供销合作总社“扁担传人”先进集体、“云南省重点龙头企业”、“云南省成长型中小企业”等知名企业。

据考证，老东山火腿有上百年的历史，是泸西的一大特色珍馐，出产于泸西县向阳乡、三塘乡。不是因为东山的猪特别，就连火腿也特别，它的特别之处就在于得天独厚的气候环境，再加上山区人民的生活环境。上世纪七、八十年代，人们的生活水平还不是很高，特别是高寒山区的三塘乡，居住条件十分简陋，大部分村民住的是参差不齐的石头堆砌成的石屋里，好多村民住的是毛草房里。

由于耕种技术落后，贫瘠的土壤瘦弱，只能耕种玉米、洋芋和南瓜等农作物，食用粮食以玉米为主，兼有荞食。所以有人说“东山再大，也就只能种的苦荞”原本是用来形容人，虽然长得牛高马大，却没什么本事，也从一个侧面说明了当年东山粮食生产的情况。加之，交通条件不好，只有一条蜿蜒崎岖的山路连着外面的世界，人们过着半封闭、自给自足的生活，生产很多东西也不能与外界交易，外面的煤炭也很难运进村子。由于依山生活，也就只能就地取材，所以人们生火做饭，大都以烧柴为主，在这样的情况下，每到傍晚时分，各村各寨炊烟袅袅，空气中弥漫着柴火的烟味，天天年年如此，家家户户如此，很有生活的烟火味道。

村民家家都有一个火塘，沿用着最古老的方法生火做饭，山林里随处可见的柴火是村民烧火做饭的主要燃料，由于烧柴，低矮的石头房子里满屋子火烟。当时，村民生活条件不是很好，一年四季最好的生活是过年。差不多是家家户户倾其全力办好一顿年饭。平时就要养头年猪，到过年时宰杀，那是一年中最好的日子了。差不多一年的生活用油，猪肉就要腌好，以便一年之用，腌制好的火腿就挂在家里，平时也很舍不得吃。大部分家庭只有过节时或来客人的时候才炒点肉。

火腿是上好的猪肉，常常要吃到最后，不是因为吃不了，而是因为舍不得吃。这样，由于在火塘上方的横梁上挂着，日复一日，烟熏火燎，火腿也浸进了些烟火味道。食用时就发现，常烧松木根熏出来的火腿味道浓烈刺鼻，常年烧栗柴熏出来的火腿味道清香。那时，有火腿的人家也不多，一家能杀个年猪是很不错的家庭了，所以平时都舍不得吃，有的要挂上一年，有的两年，也许是因为少，也许是因为熏的时间长，这样就更香了，无意间形成了很自然的味道。

后来村民们积累了经验，有了自己一系列的制作方法：火腿须取于猪肉后腿为原料，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理过而成，时长两年成熟后食用口感最佳。其形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中；切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色或粉色，骨头略显桃红，似血气尚在滋润。 

三塘村几十户人家不管是哪一家煮火腿，全村都飘满了香味，令人馋涎欲滴，久而久之深受人民群众和四方宾客的喜爱，享有“老东山火腿”的美誉。

在那时，老东山火腿非常珍贵，要作为宾客才能够吃得到。从我记事起，每年寒暑假，母亲总会抽时间背起背篓带上我去外婆家，我最期待的事就是吃老东山火腿。外婆家在三塘乡的大山里，交通不便、信息闭塞，商贸流通渠道不畅。客车只能坐到乡集市上，二舅早早的牵着枣红马在集市上转悠了几圈，把家里熏制好的火腿兑换成大米及生活用品在路边久等了，嘘寒问暖后接过母亲背上的背篓，把它和货品放在马驮子的一边，然后笑容满面的把我抱起来嘴里一边说着“长高了长胖了”，一边用胡须故意扎我的脸蛋逗我，我又气又恼手在空中乱抓脚乱蹬，母亲边看边笑，而后二舅才把我小心翼翼的放进马驮子的另一边，马驮子上淡淡的火腿香味使我垂涎欲滴。

高高的马驮子呈天秤状架在马背上，左右两边是外公用自家地里的竹子编织成两个大大的竹篓，边框是用钢架焊接而成的马鞍子，轻便、耐用、成本低廉，在山村里很受欢迎。随着一声“走了”，二舅和母亲抬起马驮子架在枣红马身上，牵起缰绳和同村的小伙伴们结伴回家。低洼不平的羊肠小道，一路泥泞一路颠跛，马驮子随着枣红马行走发出“吱吱呀呀”的声响伴随着马队的铃铛声、同伴的歌声、笑声，小鸟“喳喳”的叫声，汇集成一曲清丽的山村交响乐。年幼的我惶恐不安，这十多公里的山路，万一马驮子底部坏了，我掉出来且不是要从山腰滚到山脚去了？怀着忐忑的心情随着马队在重峦叠嶂的青山中穿梭，天色渐渐暗下来，云雾迷蒙中我也疲倦的睡去。时隔多年，那缕火腿的香味，林海的松涛、路边的花儿、枝头的鸟儿、飞舞的蝴蝶、林中的晚霞，斑驳陆离的景象，当时只道是寻常，随着时光的车轮在岁月的长河中，却烙印成我一生难以抹去的甜蜜回忆。

醒来时，月色如水繁星闪烁，我在母亲的怀抱中，那沁脾的火腿香味扑面而来，顺着煤油灯昏暗的光线往外看，外婆坐在火塘旁边，在竹板上切着一块香气浓郁的肉，渗油的表面，肉色绯红，肌肉旁边淡淡的粉色脂肪连着一层黑呼呼的肉皮，我立马跑到外婆旁，慈祥的外婆用粗糙的大手抓一块肥瘦相间的薄片微笑着塞到我嘴里，因为太饿没来得及咀嚼一口吞下去，口留余香，再吃一片瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，真是美味可口，令人心旷神怡......那滋味是人生久久挥之不去而又极其珍贵的美食体验。记忆中，那一缕缕雨露般澄清的香味，一张张真挚淳朴的笑脸，一座座连绵起伏的青山，组成了我孩童时代最美好的一段时光。

花朵不躲避风雨的洗礼，才会娇艳欲滴，礁石不躲避浪花的撞击，才会涛声依旧，人生因不躲避前途未知的坎坷才会绽放流光溢彩。如今，老东山火腿已进驻天猫、淘宝商城进行网络营销，推出玫瑰火腿、腊肉、腊肠等4大系列16个品种，引进现代真空包装技术、熟食制作技术，故乡的老东山火腿有了自己的品牌——“磐江”牌老东山火腿，已成为省内外食客口中的佳品，声名远播。

在物欲横流，商品产能过剩的今天，老东山火腿的品种是越来越多、吃法越来越讲究，可是总感觉少了些什么，也许真的是少了些什么？究其原因，是那诱人的香味、常常谗得我抓耳挠腮盼着能吃个饱的火腿，是那个物资匮乏的时代用火腿来招待上宾的的情意，是那种精神上的愉悦，是那亲情的深化和对传统文化割舍不掉的情怀和传承，变得弥足珍贵。虽然记忆中的那份味道已经飘远，但是我仍在努力的追寻记忆中的那一缕香味，那一份幻化为乡愁的味道将会永远的留存在我心里，永不消逝。

作者：李丹，女，曾用笔名暖暖，80后，现在县供销社工作。文学爱好者，喜欢用文字记录感悟和所思，描绘心灵和生活最绚丽的精彩，陶醉游离在属于自己的心灵田园。