【美食】泸西“八仙八景八大碗”：流传百余年的宴席经典菜

说起云南省红河哈尼族彝族自治州泸西县的“八大碗”，那可是大有来头的。相传“八大碗”由三国名将赵云所创，后一直流传于北方。据说，泸西天水赵氏始祖赵佛是明朝宣德元年（公元1426年）的进士，宣德五年（公元1430年）奉旨赴滇黔边界任总兵，在云南广西府（今泸西县城）定居，“八大碗”也随之从北方流传到了泸西。经过近600年的发展，逐渐形成了独具地方特色和文化内涵的泸西“八大碗”。

泸西人到哪里做客，都会说“走，去吃‘八大碗’”，即便是桌上有十多道菜，人们还是习惯将菜肴统称为“八大碗”。作为泸西民间传统菜肴的代表，“八大碗”在“八”这个数字上可谓下足了功夫。八道色、香、味、形俱佳的特色菜肴盛在八个土大碗中，再配上一张四方桌、四条木凳子，坐上八个人，上齐“八大碗”，象征着老百姓丰衣足食、安居乐业、和谐幸福的美好生活。“八大碗”展现了浓厚的地域美食文化，是泸西人逢年过节、婚丧嫁娶、招待宾客的传统特色宴席菜。

后来，当地人对“八大碗”进行了改良，并将菜品与泸西“古八景”文化、八仙过海神话传说巧妙地结合起来，使泸西“八大碗”升级为泸西“八仙八景八大碗”。 

泸西“八仙八景八大碗”

据有关资料记载，清代文人张燮堂曾根据泸西的特色景点作诗《咏八景》：“泸众名山秀独钟，西屏矗翠列重重。天马香泉泥佛供，阿庐古洞有仙踪。灵龟雅爱东华寺，水月双清照五峰。月骑猴岭空中鹤，朝听晓明寺里钟。”每一句诗，代表着泸西古时的一个景点。相传，古时候泸西有个“济公式”的传奇人物唐神仙，他云游到蓬莱仙岛，遇到八仙，并邀请八仙到泸西做客游玩。八仙欣然而至，游览了泸西“古八景”后，众仙心旷神怡，对泸西的美景大加称赞。唐神仙接着宴请八仙到泸西北门赵氏客栈品尝“八大碗”，众仙品尝后，赞不绝口，称赞是天下最美味的宴席。于是，每个大仙便采用泸西“古八景”给“八大碗”命名，其依次命名为：钟秀清风、翠屏秋水、天马香泉、阿庐古洞、东华积雪、五峰水月、鹤岫浮青、东寺晓钟。

吕洞宾率先将他爱吃的第一碗菜命名为“钟秀清风·东山老火腿”。这道菜用料源于泸西2200米以上海拔地区的三塘及向阳山区腌制的东山老火腿，肉色中带着一丝丝鲜红，香中带咸，咸中含香，味美纯正，营养丰富，堪称腌制食品中的极品。

钟秀清风·东山老火腿

蓝采和紧随其后，将第二碗菜命名为“翠屏秋水·茨菇片汤”。这道菜的做法是先将茨菇切成薄片，用小火炸至酥脆。在新鲜的肉汤中，放入油炸后的茨菇薄片，再撒上一些薄荷、葱花，黄绿相间，令人赏心悦目。香脆的茨菇薄片遇汤后变软，少了几分油腻，吃起来十分爽口。

翠屏秋水·茨菇片汤

韩湘子取其名字中“湘”字的谐音，将第三碗菜命名为“天马香泉·炖酥肉”。其做法是用面粉、鸡蛋搅拌成糊，放入新鲜的五花猪肉片包裹均匀后，一片片放入油锅中炸至金黄。冷却后，再把炸黄的酥肉加汤，同时放入葱、姜等作料，用小火慢慢炖至肉烂。这样的酥肉里嫩外酥，香软可口，令人垂涎三尺。

天马香泉·炖酥肉

汉钟离将第四碗菜命名为“阿庐古洞·丰收排骨”。其做法是选取大块的圆弧形猪排骨整体炸熟，排骨下面放上油炸成金黄色的洋芋，最后再浇上特制的辣酱，至此，便算制作完成。

阿庐古洞·丰收排骨

曹国舅将第五碗菜命名为“东华积雪·猪脚冻”。其做法是把切成块的猪脚放入调料，加水炖熟后，让其自然冷却待胶质凝固即可。冷却后的猪脚和汤凝固在一起，将上面凝固的油脂刮去，用刀把猪脚冻切为四方小块，然后再配上葱、姜、辣椒等制成的蘸水，外观晶莹剔透，吃起来软糯可口。

东华积雪·猪脚冻

张果老将第六碗菜命名为“五峰水月·千张肉”，又叫“酸菜扣肉”。其做法是把五花肉切为薄片放入瓷碗，再以特制的酸菜覆盖，放入锅中蒸熟。然后，将其倒入另一个碗中，让酸菜与五花肉互换位置。这样，酸菜在保留原有酸甜口感的基础上，另增了一份肉香；酸菜的酸爽浸入五花肉里，五花肉咸中透酸，软糯醇厚，肥而不腻，入口即化，成了绝佳的下饭菜。 

五峰水月·千张肉

何仙姑将最爱吃的第七碗菜命名为“鹤岫浮青·鸡肉凉米线”。这道菜是以米线、凉面、卷粉做底料，配上卤鸡肉片和油炸鸡枞做“帽子”，再以酸甜可口的卤汤浇汁，撒上芫荽，吃起来酸爽可口。

鹤岫浮青·鸡肉凉米线

铁拐李把第八碗菜命名为“东寺晓钟·炖甜肉”。其做法是选取肥瘦相宜的猪肉（最好是肥猪的胸部），与红糖、红枣一起用小火慢炖，在此过程中撇去浮油，熬至汤汁浓稠即可。食用时，在碗中放入芝麻、玫瑰蜜、桂圆等配料，其味肥而不腻，入口即化，那滋味一直甜到心里，真是让人回味无穷！

东寺晓钟·炖甜肉

泸西“八大碗”中的每一道菜品都极为经典，百余年来成了当地人宴请宾客的一种菜肴规制，至今长盛不衰。家家户户逢年过节都做“八大碗”，随着人们生活水平的提高，有些人家不仅做“八大碗”，还做了十余道菜，桌上摆放的大碗也越来越多。“八大碗”的具体菜品也因各家的喜好而有所变化，或增或减，但万变不离其宗，无论如何搭配，“八大碗”都妥妥占据着宴席的主位。

来源：泸西县文联